ФГБУ «Центр оценки качества зерна» напоминает простые, но очень важные рекомендации по хранению зерна и продуктов его переработки (муки, крупы).
Во–первых, важно приобретать продукцию со свежей датой выработки, обращая внимание на сроки хранения, указанные на упаковке, и использовать продукцию в течение этих сроков. Сроки хранения устанавливает только изготовитель, так как только он знает, из какого сырья производилась крупа, в каких условиях и сколько хранилась на складах до расфасовки из мешков в потребительскую тару.
Во-вторых, зараженность живыми и загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов в крупе не допускается, поскольку размножение вредителей происходит очень быстро и может распространится на другие крупы, хранящиеся дома. Поэтому необходимо крупы и муку хранить только в герметично закрытых емкостях (банках и т.д.), исключая возможность распространения зараженности в помещении и в продуктах. Хранение в тонких полиэтиленовых пакетах не рекомендуется, так как они могут прогрызаться вредителями хлебных запасов.
Оптимальными условиями для длительного хранения муки и всех видов крупы в мешках и потребительской таре следует считать относительную влажность воздуха до 70% и температуру не более 10°C.
Температура для текущего хранения круп строго не регламентируется, но все же желательно хранить их в прохладном, сухом помещении. Применительно для хранения в кухне – на нижних полках шкафов, так как на верхних полках температура воздуха выше.
Рекомендуемая продолжительность хранения (в месяцах): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4 (мелкая) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 (крупная) — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24.
Срок хранения импортных быстро разваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.
У каждого вида крупы есть свои особенности. Наиболее нестойкие в хранении – это пшено и овсяные хлопья, содержащие наибольшее количество жиров. Жиры при длительном хранении под действием кислорода окисляются и прогоркают. Имеет значение также возможность доступа кислорода к липидам, поэтому в размолотых, расплющенных крупах процесс прогоркания происходит быстрее, чем в цельных крупах. А это значит, что крупа овсяная недробленая (ГОСТ 3034-75) будет храниться дольше, чем крупа овсяная плющенная.
Пшено следует хранить в сухой, герметично закрытой банке в темном, прохладном месте. Чем меньше к пшену будет доступ света и воздуха, тем дольше оно сохранит свои полезные свойства. Со временем каротиноиды, содержащиеся в крупе и придающие ей желтый цвет, могут разрушаться, крупа обесцвечивается, немного ухудшая ее пищевую ценность.
На сохранность крупы при хранении влияют ее химический состав, активность ферментов и условия хранения, главным образом влажность и температура.
Повышение температуры хранения вызывает в пропаренной крупе более ускоренное нарастание кислотного числа жира по сравнению с непропаренной крупой. Крупа из пропаренного зерна плесневеет быстрее, чем из непропаренного зерна.
Наименьшее изменение кислотности при хранении отмечено у кукурузной и перловой круп.
Рисовая крупа имеет наименее низкую кислотность, но при хранении она нарастает наиболее интенсивно.
Гречневая крупа свою пользу и вкусовые качества может сохранять на протяжении до 20 месяцев. Но при этом важно соблюдать условия хранения. Иначе крупа может испортиться и в первые несколько недель.
Главная опасность порчи крупы при хранении– повышенная влажность и наличие зараженности вредителями хлебных запасов (долгоносики, хрущаки, мукоеды, зерновая моль и др.), которые могут находиться как в купленной крупе, так и попасть в нее из зараженных помещений (кухни, кладовки) и тары. Потому перед тем, как запастись гречневой крупой, важно избавиться от вредителей хлебных запасов в доме — необходимо ликвидировать россыпи круп, муки, не допускать их открытого хранения. Источником зараженности в доме могут быть и сухофрукты (они могут быть заражены сухофруктовой огневкой или другими бабочками-вредителями). В случае наличия единичных экземпляров вредителей, можно непродолжительное время просушить крупу в духовом шкафу при температуре до 100о, или же проморозить в течении нескольких дней в морозильной камере.
При необходимости для ликвидации зараженности в местах хранения допускается использование дихлофоса или аналогичных средств для домашнего применения, избегая непосредственного попадания химиката на продукцию, а после – проветрить помещения и промыть места обеззараживания.
Далее крупу гречневую следует хранить в темном сухом месте, пересыпав из торговой упаковки в стеклянную, пластиковую или металлическую емкость с плотной крышкой.
Следует учесть, что сроки хранения крупы гречневый продел (то есть дробленой) меньше, чем у ядрицы.
Особенностью последствий длительного хранения (более 6 месяцев) муки пшеничной может быть изменение ее хлебопекарных свойств – тесто из такой муки может стать более упругим, с короткорвущейся клейковиной, что скажется на уменьшении объема выпекаемых изделий, могут быть подрывы корки выпеченного хлеба.
Влажность пшеничной муки при хранении изменяется в зависимости от параметров воздуха (относительной влажности и температуры) в сторону приближения к равновесной, то есть может происходить или усушка, или увлажнение. Поэтому муку лучше хранить в сухом прохладном месте.
Мука при хранении в неблагоприятных условиях может быть с повышенной исходной влажностью (более 15,0%). Главная особенность хранения такой муки — интенсивное развитие микроорганизмов, в основном плесеней, что приводит к быстро наступающему самосогреванию и порче. Плесневение ухудшает вкус муки (становится кислым, затем горьким), повышает кислотность и ее запах (становится плесневелым, затхлым).
Повышенная температура ускоряет нежелательные процессы в продукте.
В условиях хранения муки с резкими перепадами температур (например, хранение на балконе) могут создаваться очаги повышенной влажности, что влечет быструю порчу не только влажной муки, но и сухой и средней сухости (с влажностью 14,0—14,5%).
Мука сухая и средней сухости из нормального зерна при температуре 15—20°С может сохранять свое исходное качество без признаков порчи в течение 6—8 мес.
По предотвращению зараженности муки вредителями хлебных запасов действуют такие же правила, как и для хранения круп: покупать незараженную продукцию, хранить в незараженном помещении, если пачка муки открыта – лучше пересыпать в герметично закрывающуюся банку или другую герметичную емкость. В муке чаще всего заводятся бабочки – мельничная, сухофруктовая огневки (внешне об их наличии можно узнать по сплетениям паутины в швах тары), а из жуков — мучные хрущаки и мукоеды.
