Если вы когда-нибудь услышите от итальянца выражение «откусить молоко», не удивляйтесь - это не причудливая игра слов, а дань нежности одному из самых популярных итальянских сыров моцарелле (mozzarella), приготовленному из молока чёрных буйволиц знаменитого региона Кампания (Campania), расположенного на юге Италии и простирающегося в виде равнин вдоль побережья Тирренского моря.
В Кампании, славящейся тёплым и мягким климатом, издавна разводят крупный рогатый скот, в частности, буйволов. Эти плотно сложенные млекопитающие с крупными согнутыми рогами являлись источником вдохновения для многих творческих личностей. К примеру, поэт и мыслитель Иоганн Вольфганг фон Гёте (Johann Wolfgang von Goethe) вспоминал о своем путешествии по Италии в 1786 году: «Пересекал каналы и ручейки, встречал буйволов размером с гиппопотама, с дикими, наполненными кровью глазами». А писатель Рокко Скотелларо (Rocco Scotellaro) делился: «Имя каждого буйвола - это стихотворение, имя стада - поэма».
Визуально моцареллу можно спутать с шариком творога или мороженого, а вот попробовав однажды, забыть просто невозможно. Сочный, нежный, мягкий - этот сыр имеет не просто легендарный вкус, но и самобытную, уходящую вглубь веков, историю.
Сырная история по-итальянски
Первое упоминание о Моцарелле относят к VI в. н. э. Согласно историческим летописям, с этим сыром итальянцев познакомили воины Ганнибала. Воины армии этого карфагенского полководца считались самыми крепкими и выносливыми. Точно неизвестно, есть ли в этом заслуга моцареллы, но учёные полагают, что её регулярное употребление приводит к омоложению организма на один биологический год.
Моцарелла встречается и в хронике XII века. В частности, монахи монастыря Святого Лоренцо (San Lorenzo) в Капуе (Capua) кормили заплутавших странников моццой с хлебом. Моцца - это мягкий солоноватый сыр. Его название происходит от итальянского термина «mozzare» (отрывать или отрезать) и описывает один из процессов приготовления сыра, который «отрывается» от основной массы заготовки и формируется вручную.
Возможно, моцарелла, так бы и именовалась моццей, если бы не знаменитый кулинар и личный повар папы Пия V (Pius V) Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Skappi). Он, как и всякий творец склонный к эффектности, в том числе и словесной, назвал моццу более поэтично - моцареллой. Это отражено на страницах кулинарной книги «Опера», написанной Скаппи в 1570 году.
Четыре столетия этот вид сыра был доступен исключительно для вельмож, дворян и прочей знати. И лишь к концу XVIII века моцарелла становится продуктом широкого потребления, чему способствовали и активное разведение буйволиц, и постройка в итальянской провинции Казерта (Caserta) первого экспериментального сыроваренного завода по переработке молока.
Рецепт сыра кочевников
Рецепт моцареллы обязан своим происхождением кочевникам, которые, пытаясь сохранить свежее молоко, хранили его в высушенных желудках животных. Время, желудочные ферменты и постоянная тряска при переездах превращали это молоко практически в готовый сыр.
С XVIII века процесс приготовления моцареллы в сыроварнях практически не изменился. Производство сыра начинается с того, что свежее молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики или косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) - откуда и берёт свое название сыр.
Так как моцарелла имеет короткий срок годности, её хранят в крепком солёном растворе. Однако самый вкусный сыр - однодневной давности, но купить его можно только в Италии.
Современные сыроварни производят моцареллу как из буйволиного, так и из коровьего молока. Сыр из настоящего буйволиного молока имеет цвет слоновой кости, в то время как приготовленный из коровьего - белый (эту разновидность моцареллы итальянцы называют «fior di latte», то есть молочный цветок).
По стандарту консистенция моцареллы нежная, слегка упругая. Калорийность - около 300 ккал на 100 гр. Твёрдая разновидность используется в приготовлении горячих первых и вторых блюд. Дря расширения круга потребителей некоторые сыроварни призводят и копчёную моцареллу.
10 фактов о моцарелле:
- Это свежий сыр. Срок хранения - до 10-и дней в холодильнике.
- Это экологически чистый продукт, состоящий из трёх компонентов: цельного молока, соли и живых ферментов.
- В 1 гр. моцареллы содержится 800 млн. чистых и полезных заквасочных культур.
- Повышает иммунитет, благодаря содержанию необходимых для организма аминокислот и микроэлементов.
- Богата витаминами «А» и «D»: укрепляет прочность костей, состояние кожи и глаз.
- Придаёт телу упругость и здоровый вид за счёт содержащихся в составе полисахаридов.
- Проста в приготовлении блюд. Входит в состав всевозможных салатов, супов, пиццы, десертов.
- Раскрывает вкус блюд. Соки, масла и ароматы других ингредиентов впитываются моцареллой и усиливают свои свойства.
- Сверхпопулярна в Италии: каждый итальянец съедает в среднем 25 кг моцареллы в год.
- Производится в России. Самый крупный отечественный производитель моцареллы - компания «Севский маслодел» из Брянской области (бренд «Умалат»).
Рецепт легендарного салата «Капрезе» (с моцареллой и помидорами)
Нарезанные круглыми пластинами моцареллу и зрелые помидоры, чередуя выложить на тарелку. Посыпать листьями базилика, полить оливковым маслом и добавить по вкусу соль и перец. Кстати, цвета ингредиентов салата имитируют расцветку флага Италии.
Соня Литвинова
Салон.Су (Салон.РФ)
