В конце февраля, обновленный Союз Российских Пивоваров, обратился в Минфин в связи с вводом в 2021 году нового Техрегламента ЕАЭС «О безопасности алкогольной продукции». Основные претензии СРП к вводимому Техрегламенту – в увеличении разрешимой доли замены солода на зерно и продукты его переработки с 20% до 50% (а также увеличение возможной доли сахаросодержащих продуктов). По мнению СРП, это приведет «к снижению уровня безопасности и качества производимого пива, нанесет ущерб здоровью населения и навредит развитию пивоваренной и солодовенной отрасли в целом». Хотя подоплека здесь конечно чисто экономическая. После выхода из СРП крупных транснациональных компаний, СРП превратился в Союз средних и мелких производителей, для которых сейчас главная задача выживания в противодействии демпингу со стороны пивгигантов. СРП односторонне оценивает применение несоложенных продуктов и сахара как способ снижения себестоимости, а значит уменьшения стоимости пива и возможности демпинга на пивном рынке. Но действительно ли несоложенное сырье – зло, с которым нужно бороться? Как с этим обстояло дело в том же СССР, пивные ГОСТы которого часто приводятся в пример как образцы?
В сложной экономической ситуации 1920-х-30-х годов, с дефицитом всего и вся, пивзаводы СССР конечно пытались заменять часть солода несоложенным сырьем (часто вынужденно) и кстати первый ОСТ на пиво (61-27), в качестве временной меры разрешал заменять ячменный солод в том числе на рисовую сечку (до четверти засыпи). Делалось это конечно как из-за недоступности собственно солода, так и для снижения себестоимости. Но качество самого солода (его возможность осахаривания) часто не позволяло применять несоложенное сырье хоть в каких-то значительных количествах. В ОСТ 350-38 появились всем известные сорта пива как «Жигулевское», «Московское», «Ленинградское» и для «Жигулевского» допускалось применение до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и делалось это скорее в качестве удешевления производства. В рецептуре «Ленинградского» пива значилось 3,3 кг сахара на 1 гл – применение сахара для пива с плотностью 18% было более чем оправдано – оно облегчало затирание и фильтрацию, а также увеличивало степень сбраживания (дрожжи того времени, активностью не отличались). В рецептуре «Карамельного» пива значилось 4,5 кг сахара и 0,1 кг сахарного колера – это пиво было ближе к квасу, с его малоалкогольностью (не более 1,5% спирта) и сладостью (брожение останавливали обязательной пастеризацией). Для нас наиболее интересна рецептура «Московского» – кроме ячменного солода добавлялось 4,5 кг рисовой сечки на 1 гл пива. В данном случае – рис это уже рецептурная особенность сорта для получения определенного вкуса «Московского» пива. В ГОСТ 3473-46, рецептуру «Ленинградского» переработали, повысив плотность до 20%, и заменив сахар на рисовую сечку (10% от засыпи). В Московском пиве рис должен был составлять 20%. ГОСТ 3473-53 разрешил для всех сортов использовать до 0,5% обезжиренной соевой муки.
Технология пивоварения в СССР не стояла на месте и способ значительного увеличения несоложенных продуктов в пиве был найден в применении ферментов. Широкое распространение в СССР получили ферменты получаемые из гриба Aspergillus oryzae, впервые выделенные Украинским Научно-исследовательским институтом Пищевой промышленности (Е. Я. Калашников, Д. Б. Лифшиц). В исследованиях Калашникова было показано, что даже использование до 90% несоложенных продуктов с применением ферментов практически не изменяет химический состав сусла, а по органолептическим показателям такое пиво не уступает пиву изготовленному только из солода.
В 1952 г. – при Харьковских заводах «№ 1» и «Новая Бавария» построен цех по производству амилолитических ферментов Аспергилиус ориза мощностью 75-80 т. в год. После ввода его в строй, при производстве «Жигулевского» пива, стали применять до 50% несоложенных материалов с использованием этих ферментов. В 1955 году такой же цех по производству ферментов запустили во Львове, с производством 300, а к 1961 году 900 т. К этому времени 33 пивзавода УССР перешли на варку «Жигулевского» пива с добавкой до 50% несоложенных продуктов. В 1958 г. – 16 млн. дал. пива сорта «Жигулевское» (40% от общего объема производства этого сорта) произведено с добавкой несоложенных продуктов в 30-50%, а в 1962 г. – уже 25 млн. дал. (48%). Учитывая, что «Жигулевское» пиво в УССР в 1950-м году составляло почти 90% всего варимого пива, а кроме «Жигулевского» до 50% несоложенки использовали и в других сортах, можно говорить, что около половины всего пива в УССР производили с использованием ферментов и несоложенных продуктов от 30 до 50% от засыпи. Хотя в следующие годы количество такого пива стало падать, несмотря на руководящие указания по экономии солода. В 1971 г. вступил в строй Вильнюсский опытно-промышленный завод бактериальных очищенных ферментных препаратов. На нем производился амилосубтилин Г10Х. В ГОСТе 3473-69 было указано что «при изготовлении «Жигулевского» пива без применения ферментных препаратов использование несоложенного сырья не должно превышать 15%». С применением же ферментов количество несоложенки ГОСТом никак не ограничивалось.
Все это были примеры удешевления себестоимости пива с помощью применения несоложенных продуктов, но они относятся прежде всего к одному сорту – «Жигулевское» (самому массовому в СССР). Положительной же стороной применения несоложенных зерновых продуктов – в создании новых и оригинальных сортов пива. А конец 50-х – начало 60-х это время своего рода «первой крафтовой революции», в эти годы к 8-ми сортам общесоюзного ГОСТа были добавлены десятки новых сортов пива. Часть их варилось разово, по ВТУ (Временные Технические Условия), но часть стала основой создания республиканских стандартов включавших в себя большое число оригинальных сортов пива. Рассмотрим самые интересные рецептуры со значительной добавкой несоложенных продуктов.
«Любительское» – светлый сорт с плотностью начального сусла 11%. В нем использовалось 50% несоложенной пшеницы (с обязательным внесением в затор ферментов и молочной кислоты). Подобную рецептуру имеют бельгийские ламбики, только в данном случае затирание было не настойным, а отварочным и брожение было не диким, а лагерным. Затирание зернопродуктов проводили по двухотварочному способу, в первой отварке затирали всю несоложенную пшеницу с 10% солода, основная часть затора была только из солода. Ферменты добавляют в равном количестве в обе части затора, а молочную кислоту в пшенично-солодовую часть. Охмелялось пиво не сильно (25 г. хмеля на 1 дал сусло), брожение продолжалось 7 суток – основное и 25 суток – дображивание. Это пиво имело своеобразный мягкий вкус, который был обусловлен несоложенной пшеницей.
Правление Н. С. Хрущева, осталось в памяти народа широким внедрением посевов кукурузы – «царицы полей». Не остались в стороне от использования кукурузы и пивовары. Сорт «Кавказское», варившийся на Ставрополье, отличался наличием в засыпи до 40% обезжиренной кукурузы (конечно для затирания использовались ферменты). Это было светлое пиво плотностью 12,5%. «Львовское новое» – светлое 11%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладало мягким хмелевым вкусом и ароматом. Рецептура состояла из ячменного солода (50%), обезжиренной кукурузной крупы (30%) и ячменной муки (20%). Очень легкое охмеление (20 г. хмеля на 1 дал сусла), время дображивания – 21 день. Сам эпитет кукурузы не забыт в сорте «Королева полей», с изображением на этикетке початков кукурузы, который варился на Нальчикском ПЗ.
Очень широкое распространение получил рис, имевший даже лучшую экстрактивность чем солод и придававший пиву мягкий вкус. «Казанское» – светлое, 14% пиво, варившееся из 70% солода и 30% рисовой сечки. Оно напоминало по вкусу ГОСТовское «Московское» пиво, но было более плотным и охмеленным. Главный пивовар Исетского пивзавода Г. П. Дюмлер, взяв за основу рецептуру варимого на заводе до войны пива «Бок-бир», разработал сорт «Исетское». Советское прочтение стиля «бок» предусматривало в рецептуре 15% риса и 15% сахара. Пиво было светлым по цвету, имело плотность 16% на 5,25% об. алкоголя, кроме солодового вкуса, имелись винные и хмелевые тона. Самое элитное, плотное и крепкое пиво в СССР – «Столичное» (23% плотности на 8,75% об. спирта), имело в составе 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы.
Как видим – сахар в СССР тоже использовали с удовольствием – при тогдашней низкой степени сбраживания – это было вполне оправдано. Вот для примера еще два оригинальных сорта Исетского пивзавода – «Уральское» (темное, 18%) – 17,1% рисовой сечки, 17,1% сахара и 1,5% мальцэкстракта, «Свердловское» (светлое, 12%) – сильновыброженный для того времени сорт с 18% рисовой муки и 18% сахара. Сахар использовали самый разный, так в «Мукачевском оригинальном» (светлое, 16%) – 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара, в «Черноморском» (темное, 15%) – 18% рисовой сечки, 6% сахара-сырца. Не откажешь в оригинальности рецепту пива «Переяславское» (светлое, 16%) предложенного пивоварами Киевского ПЗ № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией – он содержит светлый солод (66%), рисовую сечку (17,5%) и натуральный мёд (16,5%). Использовался мёд (6%) и в сорте «Роменское праздничное». Это было темное 13% пиво с характерным солодово-меланоидиновым вкусом и легким медовым ароматом.
Производилось в СССР и пиво с добавлением хвойного экстракта, при чем использовалась спиртовая вытяжка, современные стандарты такого вообще не предусматривают. В «Таежном», кроме спиртового настоя хвои, 20% солода заменялось сахаром, в «Магаданском», кроме настоя хвои стланика было 16% сахара. Такое пиво имело тонко выраженный привкус хвои. По похожей технологии варилось в ЭССР можжевеловое пиво «Кадака», которое по стилю было близко к историческому финскому «сахти».
У каждой медали – есть две стороны. Да – несоложенное сырье в СССР позволяло удешевить по максимуму массовое «Жигулевское», но с другой стороны, применение различных не солодовых добавок позволило варить самые разнообразные сорта пива. Советское пиво, это в массе своей – пиво с несоложенными продуктами и сахаром. Да и зачем ограничивать пивовара в возможности использовать те или иные ингредиенты (тем более сейчас, в эпоху «крафтовой» революции)? Вообще – вопрос применения несоложенных продуктов – это рецептурный вопрос, а не вопрос качества и им должен заниматься пивовар, а не регулирующие органы. Если у нас качественное зерно, отработанные технологии, на выходе безопасный по содержанию вредных веществ продукт, то как можно говорить что применение несоложенных продуктов ведет к снижению качества пива? Это как утверждать что щи из свежей капусты некачественны по сравнению с щами из кислой… А о вкусе пива пусть судит потребитель. Чисто экономически, Союз Российских Пивоваров понять можно, но ничего хорошего развитию пивоварения в России политика запретов и навешивания ярлыков (ну что это за заверь такой – «пивной напиток»???) не принесет.
