Самовар-кофейник, Российская империя, середина XIX в. Из коллекции Музея самоваров и бульоток
В конце XIX века эти кофейники несколько видоизменились. Вместо ящичка для углей в нижней части прибора разместилась спиртовая горелка. Над ней устанавливался корпус в виде цилиндра (или другой формы) на высоких ножках, иногда он подвешивался на крюки к вертикальной раме. В таких кофейниках можно было готовить кофе даже в гостиной, на парадном столе в присутствии гостей, демонстрируя свои способности хозяйки и кулинарки – стеклянная крышка позволяла следить за процессом варки и вовремя выключить огонь, чтобы кофе не убежал и не испортил скатерть. Тем более что при сгорании спирта не было никаких неприятных моментов – ни запаха, ни копоти, ни дыма. Даже светские дамы не гнушались варить кофе в таких кофейниках, очаровывая поклонников своим домашним видом.
Самым распространенным было употребление черного кофе, заваренного разнообразными способами, наиболее излюбленным был «кофе по-турецки». О нем упоминается в любой русской кулинарной книге XIX века. Реже встречались рецепты кофе «по-немецки» (черный кофе без цикория), «по-венски» (с добавлением взбитых сливок).
Тогда же была распространена мода на цветочную кулинарию, в том числе и на цветочный кофе. В черный кофе добавляли флердоранж (воду из цветов апельсина), розовую воду, фиалки, реже лаванду.
Удивительно, но, несмотря на распространение кофе по-турецки, в него крайне редко добавляли специи: кардамон, корицу, гвоздику и другие. В противовес очень часто добавляли соль и сливочное масло. К кофе часто подавали различные ликеры: мараскин, лимонный, яичный, а также настойки. Кофе, несмотря на свою дороговизну и сложность проникновения в Россию, все-таки был воспринят бытовой культурой. Возникли свои, непохожие на европейские или восточные, аналоги, способы приготовления и определенные церемонии употребления напитка. Кофе стал символом достойной жизни, несмотря даже на то, что качество этого напитка, видимо, оставляло желать лучшего.
До сих пор хорошо известен цикорий, высушенные и обжаренные зерна которого передают вкус кофе. Но существовало в России и множество других видов «кофе», которым удовлетворялись те, кто не мог позволить себе кофе настоящий: например, желудёвый, ячменный, свекольный. А как вам кофе из корней одуванчика? Или из семян груши? И даже из высушенных арбузных корок! Поистине, голь на выдумку хитра.
