Б. М. Кустодиев. Масленица. 1919 г.
Отрывок из книги Е. Лаврентьевой «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет»
Масленица — один из самых любимых праздников русского народа. Праздновалась она шумно и весело. В течение Масленой недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». Таких любителей всласть покушать называли «маслоглотами».
Стихотворение, опубликованное в «Сатирическом вестнике» за 1790 год:
Пришла к желудкам всем блаженная их доля,
В лепешках, в пряженцах, в блинах,
в оладьях — воля!..
На рыле маслицо, на лбу и на руках,
Едят по улицам, едят во всех домах…
Между прочим, есть на улице считалось в среде дворянства дурным тоном. М. Д. Бутурлин в своих записках сообщает семейное предание о том, как его отец, прогуливаясь однажды по городу с троюродным братом князем Куракиным, «остановил шедшего по улице разносчика со свежими овощами, купил у него пучок зеленого луку и принялся тут же его грызть, к великой досаде чопорного кузена, красневшего за подобную плебейскую выходку».
Э. Панов. Натюрморт с блинами. 2017 г.
Хозяева старались угостить приглашенных на славу. И главным угощением на Масленице были блины.
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины… —Писал А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин».
Вошли в историю блины, которыми угощались в доме президента Академии художеств А. Н. Оленина. По словам Ф. Г. Солнцева, «на масленице, у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич Крылов «съедал в присест до тридцати штук».
«Оленинские блины славились в свое время, — вспоминает Ф. А. Оом. — Иностранцы также усердно ели эти блины; австрийский посол Фикельмон однажды наелся до того, что серьезно занемог».
Сегодня для приготовления блинов чаще всего мы используем пшеничную муку, тогда как настоящие русские блины делали из гречневой муки. «Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие коренные русские блины суть блины грешневые», — писал В. Ф. Одоевский. Помимо гречневых, пекли пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные блины.
Очень распространены были в то время блины с припеком. В качестве припека-начинки использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба.
«Наш повар Петр особенно отличался своими блинами. Он заготовлял опару для блинов всегда с вечера, в нескольких больших кастрюлях. Пек блины не на плите, а всегда в сильно истопленной русской печи… Блины у него всегда выходили румяные, рыхлые и хорошо пропеченные; и с рубленым яйцом, и со снетками, и чистые, и пшеничные, и гречневые, и рисовые, и картофельной муки», — вспоминает Д. Д. Неелов.
К. Е. Маковский. Народные гуляния во время Масленицы на Адмиралтейской площади в Петербурге. 1869 г.
Блины не сходили со стола в течение всей Масленой недели. Постные блины, как правило, ели во время Великого поста, который наступал после Масленицы.
Англичанка Марта Вильмот сообщает в письме к отцу: «В 12 же часов последнего дня масленицы на веселом балу, где соберется пол-Москвы, мы услышим торжественный звон соборного колокола, который возвестит полночь и начало Великого поста. Звон этот побудит всех отложить ножи и вилки и прервать сытный ужин. В течение 6 недель поста запрещается не только мясо, но также рыба, масло, сливки (даже с чаем или кофе) и почти вся еда, кроме хлеба».
Во многих дворянских домах пост соблюдался очень строго. Однако немало было и тех, кто постился только в первую и последнюю неделю (были и те, кто вообще игнорировал пост). О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы.
А. И. Корзухин. Перед исповедью. 1877 г.
«Пост в нашем доме соблюдался строго, — читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова, — но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшечками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь! Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь».
«Я всю эту неделю держу пост — весьма строгий, то есть без рыбы, — писал в марте 1822 года «любезнейшей маминьке» Н. Муравьев. — Николай (слуга. — Е.Л. ) превзошел себя и, не знаю, каким образом, готовит мне преизрядный обед. Он делает миндальное молоко, которое я весьма люблю и которое с грешневою кашею составляет мою главную пищу».
Постный стол невозможно представить без грибных блюд: грибы тушеные, жаренные в сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили постные щи, готовили рыбу, пекли пироги.
«Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жаренные на сковороде», — пишет в автобиографических записках А. О. Смирнова-Россет.
Способность русских поглощать «в один присест» огромное количество грибов поражала иностранцев.
Примечателен рассказ С. Менгден о ее деде, который, оказавшись со своим поваром Кондратом в плену у французов, вместе с другими пленными был отправлен во Францию: «Мой дед и Кондрат очутились в местечке Дре, в Бретани, где они и пробыли до 1814 года. На продовольствие мой дед и Кондрат получили 25 франков в месяц. Питались они большею частью устрицами и грибами. Женщина, у которой они жили, пришла в ужас при виде жареных грибов и объявила “qu’elle enverrait chercher le commissair de police; les prisonniers russes veuillent s’empoisonner” (я вызову полицию, русские пленные хотят отравиться!)». На другой день, увидев русских пленных живыми и невредимыми, она воскликнула: “Il n’y a que les estomacs des sauvages qui supportent un pareil mange” (Только желудки дикарей могут терпеть подобное кушанье)». …Вернувшись в Костромскую губернию, Кондрат, хотя и был горький пьяница, многие годы прожил поваром у моего деда…».
0/5 (0 Reviews)
